「発酵」という言葉がいたるところで聞かれます。微生物の営みそのものが発酵です。発酵は科学で理解されているのだろうか？漬け物の中の微生物の営みはどうなっているのだろうか？専門家の私でもわかりません。未知なる世界に挑む最先端の科学を紹介します。